Salva cremasco con tighe

Sono diversi i formaggi che si producono da queste parti ma il protagonista indiscusso è il Salva Cremasco, che si è guadagnato la sigla DOP ed è protetto e tutelato da un consorzio costituito nel novembre 2002.

Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni.

La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano, all’interno della quale devono avvenire tutte le operazioni di produzione del latte, caseificazione e stagionatura.

Il prodotto si presenta come una forma a parallelepipedo quadrangolare con:

• Faccia piana di lato compreso tra 11 e 13 cm o tra 17 o 19 cm;

• Scalzo: diritto compreso tra 9 e 15 cm;

• Peso: compreso-tra-1,3-Kg.-a-5-Kg;

• Crosta: di spessore sottile, liscia a volte fiorita, di consistenza media con presenza di microflora caratteristica;

• Pasta: con occhiatura rara, distribuita irregolarmente. Ha consistenza tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta. Di colore bianco tendente al paglierino con l’aumentare della stagionatura. Il sapore della pasta è aromatico e intenso con connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.

Durante il periodo di stagionatura la forma viene frequentemente rivoltata e trattata con un panno imbevuto di soluzione salina o spazzolata a secco, al fine di mantenere le caratteristiche della crosta e ridurre le ife, contribuendo a far assumere alla forma la colorazione caratteristica. Non è ammesso alcun trattamento della crosta, fatte salve le spugnature con acqua e sale, e l’eventuale uso di olio alimentare ed erbe aromatiche.

Nonostante la denominazione cremasco, al giorno d’oggi è più spesso prodotto altrove piuttosto che a Crema, ma nelle tavole cittadine non manca mai.

Il suo nome curioso, Salva, non è il diminutivo di Salvatore. Deriva dalla tradizione di salvare il latte in abbondanza delle produzioni primaverili, per realizzare del formaggio che potesse durare a lungo, ben oltre il periodo estivo.

L’abbinamento perfetto del Salva Cremasco è con le tighe, peperoni verdi sott’olio e sott’aceto. Si serve in questo modo per tradizione e se lo ordinate nei ristoranti come antipasto o al posto del dessert è così che vi verrà presentato.