La torta Bertolina

La Torta Bertolina è il dolce tipico di Crema e del cremasco.

Le sue origini sono collocabili temporalmente dopo il 1800, ma restano un vero e proprio mistero.
La ricetta è decisamente quella di un dolce casalingo e il suo nome potrebbe semplicemente derivare dall’ambiente campagnolo, ispirato ai nomi di un padre e figlio contadini: Bertoldo e Bertoldino.
Altra leggenda farebbe invece risalire l’origine a due sorelle di Trescore Cremasco che, poiché nessuno voleva prenderle in moglie, per mantenersi decisero di vendere pane e dolci fatti in casa. Particolare successo ebbe la loro “Turta Bertulina”, originale, profumata e gustosissima creazione, che divenne così il dolce tipico di tutto il territorio.

La sua stagione è legata alla disponibilità dell’uva fragola (nota anche come uva americana, perché introdotta dall’America nel XIX secolo, ibridata poi con la vite  comune locale), che la caratterizza con i suoi piccoli chicchi gelatinosi e dall’intenso sapore dolce e acido. Il profumo e il sapore rustico di questo dolce, realizzato con pochi ingredienti, sono dovuti proprio alla dolcezza dell’uva.

I chicchi lavati e asciugati si mettono nell’impasto interi, perché sono piccoli e la buccia non si può tagliare. In cottura però i semi diventano croccanti e abbastanza friabili, così da poter essere masticati.

Nonostante il cremasco non sia una zona particolarmente estesa, della Bertolina esistono tantissime ricette, anche molto diverse fra loro. Si potrebbe quasi dire che ogni famiglia si tramanda di generazione in generazione la propria ricetta e i segreti per la sua preparazione.

La torta può comunque presentarsi in forme distinte:

• focaccia dolce con lievito di birra e uva unita all’impasto;
• torta chiusa di pasta del pane, ripiena di uva;
• crostata chiusa, fatta di una frolla alla farina di mais e olio di oliva, ripiena d’uva;
• torta, con lievito per dolci e uva unita all’impasto.