Tortelli cremaschi

Il piatto cremasco più tipico, diffuso in città e in tutto il territorio circostante, ma pressoché sconosciuto oltre i confini storici della diocesi di Crema, è costituito dai tortelli cremaschi che, benché di sapore dolce, si consumano come un vero primo piatto.
Sono serviti tutto l’anno nelle trattorie e nei ristoranti cittadini e del Cremasco. Possono anche essere acquistati nelle panetterie e nei negozi di pasta fresca.
Si tratta un primo piatto dal sapore intenso, agrodolce, la sua particolarità sta tutta nel ripieno.

La ricetta dei tortelli cremaschi si perde nella notte dei tempi. Come e quando siano stati inventati resta ancor oggi ignoto. Nessuno è finora riuscito a svelarne la controversa origine e si possono solo formulare delle ipotesi. Fra i sostenitori della derivazione della cucina “aristocratica” e quelli che invece scommetterebbero su una loro tradizione “plebea”, suggestiva appare la tesi di chi, rifacendosi ai disparati ingredienti che compongono il ripieno dei tortelli, parla di un impasto di “fine stagione”, una specie di “saldo” alimentare realizzato impiegando un po’ tutti gli avanzi rimasti nella madia prima di procedere al rinnovo delle provviste. Al riguardo, comunque, le fonti documentarie tacciono. A riprova di un inizio decisamente in sordina.
Dapprima patrimonio gastronomico esclusivamente famigliare, in questi ultimi tempi i tortelli si sono sempre più affermati come portata da ristorante, riscuotendo successo anche presso il grande pubblico.
Maestri pastai si tramandano di padre in figlio i dosaggi e gli ingredienti dell’appetitoso piatto, ma è anche vanto di ogni massaia cremasca che si rispetti saperli preparare personalmente.
Della ricetta ci sono infinite varianti, ogni famiglia ha la propria ricetta tramandata di generazione in generazione: chi ha una ricetta particolare per l’impasto, chi cambia le proporzioni ingredienti chi ha il proprio tocco segreto.
Nel ripieno la presenza dell’amaretto al cacao è probabilmente riconducibile a influenze austroungariche, come ad esempio la tradizionale tirolese, mentre la commistione con il gusto speziato è un lascito risalente alla cultura gastronomica veneta. La composizione del ripieno, pur nella sua complessità, è conosciuta. Su due punti sembrano non esserci dubbi e i buongustai non transigono: dagli ingredienti dei tortelli sono drasticamente banditi il cacao e il cioccolato; il vero segreto della loro bontà consiste nell’utilizzo di prodotti di ottima qualità.
Oltre all’amaretto, al formaggio (grana padano con stagionatura non inferiore ai 20 mesi), l’impasto è composto da uva sultanina, cedro, mostaccini (particolari biscotti formati da pasta di torta, coriandoli, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, anici stellati e semi carvi), menta bianca e marsala all’uovo.

I tortelli possono essere presentati in diverso formato: tradizionalmente a forma di lunetta, pizzicato, malsagomato, grosso, rotondo regolare. Solitamente quelli preparati in città si differenziano da quelli della campagna non solo per la forma ma anche per il sapore, meno dolce e più delicato, ma le variazioni sono molteplici.
Scolati con la schiumarola vengono serviti nel burro fuso, insaporito con salvia (una volta si usava l’intingolo dell’anatra), fra abbondanti strati di formaggio grana grattugiato.

Nel 2015 è nata anche una Confraternita del Tortello Cremasco con l’obiettivo di preservare la tradizione del piatto tipico: la confraternita riunisce alcuni ristoratori, pasticceri, panettieri cremaschi e non solo, con lo scopo di promuovere la cultura di questo prodotto, farlo conoscere anche al di fuori del territorio cremasco, tramandarne la tradizione. Con queste aspirazioni si organizzano corsi di cucina, convegni e manifestazioni.